Δημήτρης Ζώτος: Ο ζαχαροπλάστης της Σαντορίνης που έκανε γνωστά τα τοπικά γλυκά, σε όλο τον πλανήτη.

Της Ελένης Τσαγκά

Ο Ηπειρώτης Αναστάσιος Ζώτος, ο οποίος πριν από 157 χρόνια έφτιαξε τον πρώτο φούρνο της Σαντορίνης, σε ένα υπόσκαφο στην Καλντέρα, ποτέ δεν θα μπορούσε να φανταστεί πως η 5^η γενιά  των απογόνων του, θα προσέφερε απόλαυση με τις συνταγές του, σε 2.000 ανθρώπους την ημέρα...

Η έννοια του γαστρονομικού τουρισμού και των ωφελειών του στην οικονομία της χώρας,  παίρνει σάρκα και οστά με το πιο παλιό και παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο της Σαντορίνης, στο πλέον πολυσύχναστο σοκάκι των Φυρών, με θέα την μαγευτική καλντέρα. Όσοι τουρίστες θέλουν να βιώσουν μοναδικές γαστρονομικές εμπειρίες και να γνωρίσουν τα τοπικά εδέσματα δικαιώνονται, αφού οι γεύσεις Ζώτος, μένουν ανεξίτηλα χαραγμένες στη μνήμη, και η φήμη του έχει φτάσει στα πέρατα της γης. Τουρίστες από όλο τον κόσμο, ακόμα και από τις πιο μακρινές γωνιές απολαμβάνουν τα γλυκά εδέσματα και έχουν μόνο καλά λόγια να πουν και υπέροχες γαστρονομικές αναμνήσεις να θυμούνται, από την επίσκεψή τους στην Ελλάδα. Στο Trip advisor τα λόγια αγάπης και θαυμασμού για τις γεύσεις Ζώτου περισσεύουν. «…Κάθε βράδυ που κάναμε βόλτα στα Φηρά έπρεπε να περάσουμε από το Ζώτο για παγωτό. Ίσως με τις περισσότερες γεύσεις σε όλη την Ελλάδα! Καταπληκτική η καρύδα, η μαύρη σοκολάτα, το γιαούρτι με ρόδι και ο μπακλαβάς!Δεν υπάρχει πουθενά καλύτερα για γλυκά και πόσο μάλλον για παγωτό!!!! Πολύ ωραίες γεύσεις και ποικιλίες για να διαλέξεις ότι θες!!!!» και πολλά άλλα εγκωμιαστικά σχόλια.

Κάθε μέρα όλο το καλοκαίρι (πριν τον κορωνοϊό) μπαίνουν στο Ζώτο περισσότεροι από 2000 τουρίστες. Οι ουρές που σχηματίζονται έξω από το μικρό μαγαζί είναι εντυπωσιακές και οι φανατικοί του πιο παλιού ζαχαροπλαστείου της Σαντορίνης, αγοράζουν το παγωτό ή το μελιτίνι ή την φημισμένη πορτοκαλόπιτα και μετά ξαναμπαίνουν στη … «γραμμή» για να γευτούν και κάτι άλλο. Αυτό που θα τους προτείνει το.. κατάστημα.

Στο εργαστήριο Ζαχαροπλαστικής ΖΩΤΟΣ στη Σαντορίνη. Δημήτρης Ζώτος, Ελένη Τσαγκά, Νίκος Ζώτος.

Συναντήσαμε το κ. Δημήτρη Ζώτο και τον γιο του Νίκο, στο εργαστήριο, το οποίο είναι δεκαπλάσιο σε μέγεθος από το κατάστημα στα Φυρά.  Για τον κ. Δημήτρη Ζώτο 4^η γενιά ζαχαροπλάστη, το εργαστήριο του είναι το κέντρο επιχειρήσεων και όχι το μαγαζί στη καλντέρα. Από εκεί ξεκινούν όλα και όλα εκεί καταλήγουν, όπως λέει, και τονίζει: «μπορεί το ζαχαροπλαστείο μας στα Φυρά να είναι σύγχρονο και να ακολουθεί τις τάσεις της εποχής, αλλά πάντα με σεβασμό στην παράδοση, η οποία επιβάλλεται να συντηρηθεί και να μεταδοθεί στις επόμενες γενιές».  Ο Δημήτρης Ζώτος, επιμένει στην Ελληνική παράδοση και στα Ελληνικά αγνά προϊόντα. «Το καλύτερο γλυκό και πρεσβευτής της γαστρονομικής μας παράδοσης, θα μπορούσε να είναι ένα απλό αγνό γιαούρτι με αγνό μέλι. Η Ελλάδα θα μπορούσε να ανταγωνιστεί με αυτό σε διεθνές επίπεδο» λέει ο κ. Δημήτρης και μιλάει με πάθος για την δουλειά του. Μιλάει με πάθος για τις συνταγές του, εξηγεί με λεπτομέρεια και σπουδή την μοναδική συνταγή Ζώτου για τα μελιτίνια και συγκινείται όταν εξιστορεί την ιστορία του προ-προπάππου του.

Του Αναστάσιου Ζώτου ο οποίος γεννήθηκε στη Ζίτσα της Ηπείρου αλλά σε ηλικία 20 ετών, το 1864,  λόγω της πείνας και της ανέχειας πήρε τα ταψιά του και την τέχνη του φούρναρη, που είχε μάθει από μικρός και έφυγε για να βρει την τύχη του στον Πειραιά και από εκεί με ένα καΐκι με πανιά βρέθηκε στη Σύρο. Όμως, όταν ο νεαρός Αναστάσης έφτασε στη Σύρο του είπαν να φύγει και από εκεί. Για καλύτερα, να πάει στη Σαντορίνη, όπου όπως έμαθε «εκεί δεν ξέρουν τι πα να πει ψωμί».

Τολμηρός και επίμονος ο Ηπειρώτης, με μοναδικό του όπλο τα ταψιά που κουβαλούσε μαζί του από τη Ζίτσα και την ανάγκη της επιβίωσης,  έπιασε ένα υπόσκαφο στη Καλντέρα το οποίο έμελλε να γίνει ο πρώτος φούρνος στο νησί. Χωρίς ηλεκτρικό όλα τα προϊόντα του χειροποίητα και οι συσκευές που χρησιμοποιούσε χειροκίνητες.  Ο κ. Ζώτος μας λέει, πως ο προ-προπάππους του είχε κατασκευάσει μόνος του μίξερ, για να ζυμώνει τις ζύμες για τα γλυκά του. Ήταν μία ειδική κατασκευή με πελώριους ιμάντες στηριγμένους στο ταβάνι του υπόσκαφου που λειτουργούσε με πετρελαιομηχανή. Ήταν μάλιστα τόσο κοπιαστικό το ζύμωμα που ζύμωνε, κοιμόταν ξαναζύμωνε ξανακοιμόταν… Τα γλυκά του Ηπειρώτη Ζώτου ήταν δημοφιλή από τότε και το βερεσέ… πήγαινε σύννεφο. Κανείς δεν μπορούσε να αντισταθεί στις λιχουδιές Ζώτου ούτε και η Σαντορινιά Παγώνα που παντρεύτηκε τον ίδιο τον ζαχαροπλάστη.

Το ταψί που έφερε στη Σαντορίνη από την Ζίτσα της Ηπείρου, το 1864, ο Αναστάσιος Ζώτος

Από τον φούρνο στο υπόσκαφο, στο ζαχαροπλαστείο με τους 2000 πελάτες ημερησίως.

Πολλά έχουν δει τα μάτια του, μας λέει ο κ. Δημήτρης. Πολλά και περίεργα. Αλλά αυτό που δεν αλλάζει είναι η αγάπη του κόσμου για τα νόστιμα γλυκά. Κάθε λαός κάθε εθνικότητα έχει τις δικές της προτιμήσεις.

Οι Κινέζοι θέλουν να δοκιμάζουν. Τους αρέσει να πειραματίζονται γαστρονομικά. Ρωτάνε για το best seller του ζαχαροπλαστείου και φεύγουν με κούτες γεμάτες μελιτίνια, αμυγδαλωτά και παραδοσιακές πάστες.

Οι Ευρωπαίοι προτιμούν το δημοφιλές παγωτό Ζώτου που φτιάχνεται με αγνά και φρέσκα υλικά συν φροντίδα και κέφι…  δεκάδες γεύσεις παγωτού, από τις πιο απλές μέχρι τις πιο ευφάνταστες. Παγωτό ελιά, παγωτό γαλακτομπούρεκο, ή μπακλαβά, ακόμη και παγωτό μελιτίνι! Μην ξεχάσουμε και τα απαράμιλλα σορμπέ.

Οι Ιταλοί σταθεροί στις επιλογές τους: 4 γεύσεις παγωτού φουντούκι, στρατσιατέλα φυστίκι και κρέμα.

Οι Γερμανοί προτιμούν τα κανταΐφια, τα οποία όπως λέει ο κ. Δημήτρης, τα στοιβάζουν στις αποσκευές τους τα βάζουν στην κατάψυξη και τα απολαμβάνουν για πολύ καιρό στη χώρα τους.

Οι άραβες προτιμάνε τα σιροπιαστά, γιατί σύμφωνα με τον κ. Ζώτο, στην χώρα τους είναι πολύ ακριβά, 17€ το κομμάτι στα ΗΑΕ, το Κατάρ και το Ντουμπάι! Και αυτοί, τα αγοράζουν με τις κούτες.

Όσο για τους Αμερικάνους… αυτοί τα δοκιμάζουν όλα και δεν λένε όχι σε τίποτα.

 

Tα μελιτίνια που ετοίμασε ο k. Δημήτρης Ζώτος για το cibum

Το μελιτίνι έχει την δική του ιστορία

Από τα παραδοσιακά, τα πιο ευπώλητα είναι τα μελιτίνια. Οι τουρίστες φεύγουν με κούτες από τα νόστιμα πασχαλινά γλυκά της Σαντορίνης. Αλλά είναι και αυτά, που προτιμούν περισσότερο οι Έλληνες και μάλιστα όλο τον χρόνο.

«Κάθε Πάσχα στο νησί παρασκευάζονται 3 τόνοι μελιτίνια, λέει ο κ. Ζώτος και μας εξηγεί πως τα παραδοσιακά γλυκά της Σαντορίνης χρονολογούνται γύρω στο 1900 και γίνονταν την εποχή που περίσσευε το γάλα και το ανθότυρο, προς το τέλος της άνοιξης. Το Πάσχα είχαν την τιμητική τους! Στην αρχή έβαζαν ζάχαρη στο ανθότυρο και έφτιαχναν ένα απλό γλυκάκι. Μετά η συνταγή εξελίχθηκε με την ζύμη και όλα τα υπόλοιπα. Είναι γλυκό του Πάσχα και για ένα ακόμη λόγο, το Πάσχα κάνουμε, λέει ο κ. Ζώτος τα καλύτερα μελετίνια γιατί την άνοιξη το γάλα -και κατ’ επέκταση και το τυρί- έχει άλλα αρώματα, πιο έντονα και είναι ολόπαχο εξαιτίας της ποικιλίας και της ανθοφορίας των λουλουδιών που βόσκουν τα κατσίκια.

Τα Βήματα της οικογένειας θα ακολουθήσει και ο νεαρός Νίκος Ζώτος ο οποίος σπούδασε στην σχολή Gelato University στην Μπολόνια της Ιταλίας και τώρα ετοιμάζεται να φύγει για την Γαλλία όπου θα σπουδάσει στη διάσημη σχολή  LE CORDON BLEU, όπου θα μυηθεί στις δεξιότητες της κλασικής Γαλλικής κουζίνας και ζαχαροπλαστικής και θα επιδιώξει να πάρει το Le Grand Diplome LE CORDON BLEU το οποίο είναι παγκοσμίως αναγνωρισμένο. Γιατί όπως λέει, σύμμαχος της παράδοσης είναι η εξέλιξη.

cibum.gr